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2009年巴彦淖尔市饭店餐饮行业发展调研报告

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  • 2010-09-20 14:52
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    巴彦淖尔市饭店餐饮行业协会

      随着地区经济的发展,近年来巴彦淖尔市宾馆饭店餐饮业也得到了迅猛发展,成为带动第三产业发展的生力军,较好地发挥了地区迎宾窗口作用,为巴彦淖尔市经济社会发展和招商引资工作提供了很好的服务保障。

      一、我市饭店餐饮业发展现状

      改革开放以来,随着人们生活水平的日益提高和消费观念的转变,餐饮消费日趋大众化,消费品位和服务层次不断提高,全市餐饮业保持了快速发展的态势,对全市经济发展和社会生活的影响愈来愈大。

      (一)饭店餐饮行业规模不断扩大,从业人员众多

      近年来,饭店餐饮行业规模和经营领域日趋扩大,成为消费市场中发展最快的行业。饭店餐饮业安置了大批新就业和下岗失业人员。据调查,2009年末,全市拥有各类饭店餐饮企业51家,比2006年增家了11家,增长27.5%;从业人员3735人,增长1.0倍;实现营业额3.5亿元,增长4倍。拥有个体餐饮企业6930户,从事个体餐饮业的人员达到1.8万人。餐饮业实现增加值10.7亿元,比上年同期增长26.2% 。

      在全部企业中:限额以上餐饮业法人单位12个,从业人员1363人,实现营业收入0.7亿元;限额以下餐饮业法人单位39个,从业人员2373人,实现营业收入2.8亿元。分行业看,以正餐服务为主,在法人单位中,正餐服务企业  49家,占96.0%,快餐服务企业仅为2家。

      (二)饭店餐饮业以私营经济为主

      随着我市饭店餐饮企业的发展壮大,餐饮业投资主体也更趋多元化,餐饮企业资本投资逐步向合资、股份等形式的社会多元化组合为主。个体和私营企业已成为餐饮业发展的主力军。2009年末,在51家饭店餐饮企业中,私营企业就有48家,占96.0%;吸呐从业人员3556人,占95.2%;实现营业收入3.49亿元,占99.7%。除私营企业外,国有集体企业仅3家。

      二、我市饭店业经营管理存在的主要问题

      近年来,我市饭店业出现一个大发展的时期,新建饭店数量不断增多,不仅大大提高了接待能力,也形成了以星级饭店为主体,多业态发展的饭店产业格局。随着饭店业在多元化、品牌化、集团化和专业化道路上不断创新与发展,产业竞争力和整体素质持续提升。饭店餐饮业在快速发展的同时,也造成了宾馆饭店业激烈的无序竞争态势,在许多层面也存在着发展不平衡、供大于求等多种问题,制约着饭店行业的健康发展。

      (一)饭店供求存在局部的失衡。

      伴随地区饭店业迅猛发展,饭店不仅仅是旅游业的重要组成部分,而且成为了一个城市、一个地区经济发展的重要窗口。再加上饭店资产的升值等综合效应,房地产商大规模介入饭店业,使得饭店业在今后的一个时期内刚性增长不可避免。

      在当前宏观经济低迷的背景下,饭店业市场的竞争压力不断加强。在新的竞争格局下,饭店产能的急剧扩展,产品同质化、现有饭店特别是占比例绝大多数的社会饭店的存量绩效提升缓慢等问题也日渐凸现。饭店业在大产业、大市场、大竞争的格局下,正面临着市场供求环境变化的严峻挑战。

      (二)产业结构布局面临调整。

      我市饭店业在规模急剧壮大,区域分布趋向分散的同时,在饭店的结构、布局却不尽合理。近年来,星级饭店高、低两端市场快速增长的态势十分明显,饭店同质化倾向明显。一方面,高档饭店投资建设成为星级饭店主要增长点,大批新建饭店定位高星级,“就高不就低”是新建饭店的主流风潮,而老饭店改建扩建、升星提档也方兴未艾,使得高星级饭店数量迅速增加。另一方面,由于大众消费的低档市场需求空间较大,加上资金投入不大,建设周期短,投资回报高,大量民间资本在局部地区纷纷投资建设或改造低档饭店,特别是经济型饭店。由于市场机制下政策性的总体规划和宏观调控措施尚缺乏力度,产业规模的不断膨胀势必会导致供求关系失衡,引发资源浪费和恶性竞争等后果。目前,以市宾馆为代表的高星级饭店经营业绩下滑,经济型饭店增长速度减缓也正说明这一点。而市场需求度极高的中档饭店在两头热的夹击下发展迟缓。

      (三)饭店规模化程度发展不高。

      从市场结构看,饭店业就市场占有率显示的空间集聚度不高。根据营业收入和客房数测算,属于完全竞争型。星级饭店中大约85%为独立经营管理的单体饭店,连锁化、集团化经营管理的饭店比例十分有限,说明我市饭店市场“规模小”、“经营散”、“实力弱”的状况依旧存在,如何发挥规模经济效益是饭店业未来发展的重要课题。

      (四)专业化管理亟须提升。

      饭店业是开放较早、最先与国际接轨、较早引入国际先进管理观念和管理模式的行业之一,经过30年的发展,管理水平不断提高,但与国际先进水平相比仍有较大差距,管理专业化水平亟待提高。尤其是饭店投资的专业性、建设的专业水平不高,致使许多饭店由于不能“优生”,使得许多饭店要做好“优育”就显得十分困难。

      目前我市饭店在设备设施配置方面总体上较差,可称此为“硬件不足,软件太软”。毋庸讳言,这是管理专业化水平的问题。目前85%以上的饭店自我管理,由于当前不少饭店管理的专业性和从业人员素质处于较低水平,尽管众多饭店的规章制度、服务流程、服务标准和操作规范在数量和形式上与品牌饭店相比毫不逊色,但对于控制服务质量、提升饭店品质的作用和效果并不理想的现象仍然十分普遍。管理专业化水平的高低直接影响饭店品质和经营绩效,因此我市饭店业整体效益仍处于亏损的状态。

      (五)经济效益不容乐观。

      目前,我市真正按照现代企业管理模式运营,竞争力强的企业微乎其微,绝大多数企业未能创造出自己独特的经营和管理方式,忽视企业品牌、服务品牌、企业文化、员工素质的营造和提升。在管理上仍沿用传统或家族式管理模式,以手工操作为主,对现代企业普遍运用的新科技手段的运用和投入少。经营和管理的差距,极大制约了企业效益的提高。

      (六)企业营销创新不足,服务质量不尽如人意

      在营销上,国外企业往往凭借品牌、服务、信誉和信息提高竞争力,从而占有市场。而我市大多数企业仍停留于用价格大战的手段来促销,缺乏新意和吸引力。服务观念还相对落后,只注重企业硬件建设,无法把握消费需求的变化趋势和消费者的心理偏好,不注重营造消费氛围,主题饭店和企业文化不够突出,缺乏对消费者消费感受的研究,提供个性化的优质服务不够。同时,个别企业和个体工商户在经营中法制观念淡薄,缺乏社会责任感,为获取更多利润,不择手段,违法经营,表现在价格欺诈,制假售劣等方面。不仅扰乱了正常的市场经营秩序,也极大影响了消费者的消费欲望。

      (七)住宿餐饮企业规模偏小,经营形式单调,大多数还在沿用过去的单店经营模式

      在我市饭店企业中,单店经营的企业占95%以上。一直以来,产业集中度低,缺乏规模经济效益。行业发展缺乏统一规划,经营方式落后,产业化程度低,管理手段、管理技术还没有摆脱传统模式,经验型管理方式较为普遍。饭店业的结构有待于进一步调整,部分高档饭店入住率偏低,大众化的经济型酒店发展缓慢,酒店特色和个性化不突出,连锁经营和品牌发展较慢,职业经理人队伍有待进一步培育和发展。饭店业存在的问题已经影响到行业整体服务水平和质量的提升,不适应多层次、个性化市场需求。

      四、提高我市饭店业经营管理绩效的措施办法

      (一)做大做强,优化结构,进一步整合现有资源,增强饭店企业综合竞争力

      1、积极培育龙头企业,鼓励企业做大做强。星级饭店是加快饭店业发展的主要载体,要按照建立现代企业制度的要求,大力推进产权制度改革,加快大型饭店企业的培育,鼓励市内大型企业以参股、控股、承包、兼并、收购、特许经营、托管等方式,快速实现规模扩张,争取培育出一批拥有自主品牌和知识产权,主业突出、管理现代、辐射面广、核心竞争能力强的大型饭店企业。

      2、积极引导和扶持中小饭店企业和个体经营户发展,充分发挥市场主力军作用。

      根据中小饭店企业的特点,着重发展特许加盟和自由连锁,采用联合采购等办法,进一步提高中小饭店企业的组织化程度。鼓励中小饭店企业发展特色化、专业化、品牌化经营。加大对中小饭店企业的信贷支持,帮助其解决融资难等问题,创造有利于中小饭店企业发展的外部环境。同时,要加强个体饭店经营户的管理,积极为个体饭店经营户创造良好的经营环境。

      (二)创新经营发展理念,突出企业特色经营

      1、树立“以人为导向”的经营理念。消费内容多元化,消费层次复杂化和购买行为的理性化,要求饭店企业牢固树立一切为消费者着想的观念,强化把赢利寓于一切为顾客方便之中的经营思想;就是要求企业在实现对顾客服务的商品满意、价格满意、时间满意、环境满意的物质满意基础上,更加注重实现顾客精神层面的满意,使消费者的物质需求和精神需求的满意得到有机统一。

      2、培育和经营品牌并举。企业品牌是经营理念和价值观念的集中体现。现在顾客的消费观念已发生了很大的变化,在关注商品价格高低和质量的同时,也开始注重商品品牌、消费环境、心理感受等。因而企业要由传统的产品经营发展转向注重引进品牌、培育品牌、发展品牌和创新品牌上来,运用品牌,拓展市场,扩大市场份额,增强企业竞争力。

      (三)优化经营模式,积极推进现代饭店业发展

      1、大力发展连锁经营。集团化和品牌连锁作为规模化经营的主要模式,在扩大和稳定客源、提高顾客忠诚度、降低成本等方面有较大的优势,鼓励和支持拥有自主知识产权、管理基础好的企业,运用商品、商号、配送、经营模式、信息技术、管理技术等优势发展特许加盟经营,改造传统的、老字号的“小门店”、“家族店”。支持优势连锁企业从老城区向新城区渗透,从城市向城乡结合部和农村集镇发展。

      2、积极推行电子商务。应以政府引导、市场化运作为原则,加快饭店业信息化建设,提高电子商务在企业经营中的比重。培育一批集信息发布、价格指导、网上交易、资源配置等功能于一体的行业门户网站,发挥无形市场的优势。推广网上购物、电子订餐及预订客房等新型电子商务形式的发展,探索有形市场与电子商务相结合的模式。

      (四)拓宽服务领域,加快我市饭店产业化经营步伐

      饭店业的发展受人口消费限制。如何充分利用我市旅游资源开拓消费市场是摆在我们面前的一项重要任务。要通过增强我市发展旅游事业和旅游富市意识,开发土特产品、绿色食品等交易于市场,吸引更多的国内外游人来我市考察、投资、游玩,促进饭店业快速发展,从而长期保证饭店业成为我市国民经济快速发展的增长点。

      (五)在宏观发展上,着眼饭店行业整体发展,有效建立饭店业科学发展的机制

      1、制订和落实饭店业布局结构规划。在鼓励投资多元化的同时,市政府应通盘考虑饭店行业发展与社会经济发展之间的协调,做好我市饭店发展规划,审批投资项目应考虑产业规模扩张速度和增长周期的控制;行业管理部门应改变对饭店投资建设只起到事后指导的现状,加强对新建饭店项目的业态、档次、选址等方面的规划和引导,同时应定期发布饭店业发展状况报告书,引领行业有序发展。

      2、调整现有行政管理体系,对住宿业实行统一管理。目前各类住宿设施包括商业部门主管的各类住宿设施、旅游局管理的星级饭店、党政部门和国有企业的宾馆、招待所和培训中心、大量游离于商业和旅游两大管理体系之外的社会旅馆以及包括经济型饭店、家庭旅馆、青年旅馆等。所有这些住宿设施直接参与饭店市场竞争,从本质上来说,属于一个完整的不可分割的住宿行业。但长期以来,无论是三产还是商业部门,对于饭店业的行业管理各自为营。管理主体多元化导致的饭店业条块分割的管理体系,已不适应行业发展的需要。因此,建议首先对现行管理体系进行调整,确立管理主体。与此同时,应将住宿业实行统一管理时,旅游局应该致力于提高评定标准的普适性,对不同的住宿接待设施实行不同标准的管理。

      3、制订有效政策引导饭店健康经营。应从财政、金融、投资、税收、社会保障等方面制定与有关法律法规相配套的产业政策和地方补充法规,这是现阶段我市饭店产业政策的一项基本内容,也是优化饭店业的产业结构和产业组织、改善饭店业外部环境的重大举措。

      (六)在产业发展模式上,结合国内先进地区饭店业发展的先进经验,根据我市饭店业发展现状和今后发展趋势,实施饭店业发展模式的战略转变

      1、在产业发展方式上,逐步从由非市场驱动的资金要素推动外延扩张转变为以市场驱动并由管理创新为动力的集约型内涵发展。在高端饭店层面,争取尽快产生超五星的顶级饭店,引领当地饭店业发展的同时更好地塑造城市经济发展的窗口形象;中端饭店层面要尽快改变同质化的倾向,引导以三星级为主的中端饭店体现河套文化特点的专业特色化管理;在低端饭店层面要最大限度的发挥现有低端饭店旅馆的作用,以简约的理念全面改造这一层面饭店管理和建设。

      2、在产业组织上,从行业低集中度的分散化的竞争态势转变为适度集中,饭店间充分竞争,“以大饭店集团为龙头,大中小饭店协调发展”的市场组织结构。积极扶植骨干饭店管理的连锁化经营,同时发展饭店联合体等多种形式的饭店产业组织,有效地引导饭店业良性竞争。

      3、在产业布局上,从结构非均衡转变到结构均衡,使全市饭店发展与其经济社会发展相适应。通过饭店业布局结构规划,形成布局完善、结构合理的多业态共存的饭店业发展格局。力争在较短的时间内形成多个不同特色的饭店业态群,如在临河推进商务型饭店群建设;在中旗等地加快发展商贸物流型的饭店群建设;在前旗等地加快休闲度假型饭店群等。 

      (七)在微观发展机制上,从饭店业的特点出发,全方位推动饭店专业化,丰富产品体系

      专业化,包括经营专业化和管理专业化两个层面,经营专业化:一是指单体饭店通过细分市场形成专业化的饭店或专业化的饭店产品;二是指饭店企业集团的主营业务的专业化。通过管理专业化,提升我市饭店业的整体管理素质;通过经营专业化,大力开发休闲度假、会议展览、青年旅馆等新型饭店产品,鼓励饭店采用产权饭店等新型饭店经营形式,实现饭店市场的高度细分。

      1、积极引导和帮助饭店企业从“市场驱动”向“驱动市场”转变,即要使饭店企业不仅能适应市场、满足宾客的需求,而且还要完善和调整饭店产品,积极引导需求,提升宾客消费理念,促进当地饭店市场发育和成熟,形成驱动市场的饭店业经营管理体系。

      2、完善饭店经营管理模式,努力引导饭店从以单体分散经营转变为连锁化集团化经营,同时全力提升单体饭店业的专业化管理水平,从非专业管理转变为专业化管理。在提升管理的同时着力形成具有地区特色的饭店管理文化,全面提高以区域文化为特点的饭店业管理水平。

      3、创新饭店产品,逐渐由单一住宿饭店业态向度假、观光、商务、会务等多种形式的专业化饭店方向发展。特别要关注国内旅游发展所需的青年旅馆和农家乐旅馆等的建设,形成与我市经济和社会发展相适应的多业态饭店业体系。

      4、改变饭店业人力观,努力从数量型的饭店用人机制转向素质型的饭店用人机制。强化饭店专业人才培养,要把重点从单纯的从业人员的教育培训,转向专业人才开发体系、人才市场机制及适应当前饭店业需求的人力培育教育体制的建设,加速行政领导人才、职业经理人才、短缺专业人才及高素质的饭店人力的增长。

      5、努力提升广大饭店经营者的视野。应将国内先进水平作为自身发展的参照系,认真研究剖析国内饭店业先进成功经验,按照科学发展观的要求,瞄准世界先进水平,选择新标杆,把自身企业和行业置于国内大背景下进行定位。学习国内饭店管理的先进经验,利用国内外资源,让国内先进成果和经验技术为我所用,有效推动我市饭店的科学发展。(撰稿人:运计彬  焦志峰)

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    • 来源:巴彦淖尔政府网    编辑:高也
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